Мясоед
Тар–тар из говядины и фасолевый суп с беконом
Типичное для аргентинской кухни мясо-гриль прекрасно, но сегодня речь не о нем, а о блюде из свежего мяса, или, точнее, из свежей говяжьей вырезки зернового откорма. Когда хочется чего-то новенького, необычного, легкого и сытного, то отличный выбор - тар-тар. Эта закуска готовится практически моментально из свежего мяса, соусов и специй. Типичный аргентинский вкус ему придают как раз эти соусы и специи. Но тут не будет ничего слишком острого, обжигающего - все в меру, в соответствии с европейским вкусом. Пропорции выдержаны определенным образом, чтобы специи только дополняли тонкий вкус свежей говяжьей вырезки. (Говядину зернового откорма отличает особая нежность; по большому счету с говядиной травяного откорма ее объединяет только название.) А еще его дополняют пармезан, каперсы, желток перепелиного яйца.
Каждая из частей тар-тара, сервированная на тарелке, имеет свой вкусовой оттенок и выглядит по-своему. Это блюдо готовится и подается в соответствии с модной сейчас тенденцией «театра еды», когда каждое блюдо играет свою роль в гастрономическом спектакле обеда или ужина и является для гурмана своего рода приятным сюрпризом... Добавим, что к тар-тару прекрасно подойдет сухое красное тосканское вино. А если вы хотите не просто перекусить, а пообедать, то отличным продолжением будет фасолевый суп, приготовленный по специальному рецепту.
Марина Левина, «Эль Гаучо»: «Всем рекомендую попробовать приготовить мясной тар-тар. Во-первых, очень быстро; во-вторых, очень вкусно. Словом «тар-тар» первоначально назывался способ нарезки; потом это стало названием блюда - мяса, мелко нарезанного и поданного без кулинарной обработки, лишь приправленного пикантным соусом. Для приготовления тар-тара «Карне крудо» возьмите самое лучшее мясо - охлажденную говяжью вырезку. Мелко нарежьте. Добавьте лук-шалот, «Ворчестер», соль, перец, бальзамик, оливковое масло. Рекомендую разделить мясо на три части и каждую украсить: одну - каперсами, другую - перепелиным желтком, еще одну - вялеными помидорами черри с сыром пармезан. Если вы решите приготовить фасолевый суп, то прислушайтесь к советам, которые дает нам традиционная аргентинская кухня. На первый взгляд рецепт супа незамысловат, но в нем есть свои тонкости: важно правильно выбрать сорт фасоли и не нарушать технологию приготовления. Красная фасоль (кидни) отлично сочетается с пикантными томатными соусами и луком. Однако у этого вида фасоли есть одна коварная особенность: в сырых зернах содержатся ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением следует замочить как минимум на восемь часов, обязательно слить воду и только после этого варить до готовности не менее часа».
Тар-тар «Карне крудо»
Говяжья вырезка Grain Fed - 190 г Руккола - 9 г Салат оклиф - 8,5 г Лук белый - 13 г Соус «Ворчестер» - 4 г Горчица - 5 г Масло оливковое - 4 г Соль - 1 г Перец черный молотый - 0,5 г Сыр пармезан - 10 г Соус «Песто» - 2 г Крем бальзамический - 2 г Помидоры черри - 6 г Каперсы - 9 г Заправка к помидорам по-аргентински - 6 г Яйцо перепелиное (желток) - 1 шт
Перемешать мелко нарезанные говядину и лук. Добавить соус «Ворчестер», горчицу, соль, перец, еще раз перемешать и поделить на три части. Тонкими полосками нанести на тарелку соус «Песто» и бальзамический крем. Сформовать каждую из частей тар-тара в виде шара, на одну из них выложить измельченные каперсы, на другую- желток перепелиного яйца, третью часть обвалять в тертом пармезане и украсить половинкой запеченного помидора черри. Рядом выложить салат и рукколу, заправленные оливковым маслом.
Аргентинский фасолевый суп
Фасоль красная - 280 г Соль - 5 г Масло подсолнечное - 30 мл Перец красный сладкий - 162 г Морковь - 12 г Перец белый молотый - 1 г Лавровый лист - 0,3 г Бекон (нарезка) - 200 г Паста томатная - 0,3 г Лук белый - 178 г Бульон куриный - 200 г
Фасоль замочить в холодной воде на 12 часов. Бекон разделить на две части. Белый лук нарезать кубиками. Одну часть бекона обжарить с луком на растительном масле до светло-коричневого цвета. Вторую часть обжарить с луком до коричневого цвета, добавить томатную пасту и снова обжарить. Красный сладкий перец нарезать кубиками и обжарить с луком до полуготовности. Соединить овощи, бекон и фасоль, добавить морковь, нарезанную кубиками, соль, белый перец и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить красный перец и лавровый лист. Подать суп, украсив мелконарезанным зеленым луком.
Вина предоставлены компанией «МБГ - винный негоциант с 1995 года» Благодарим ресторан «Эль Гаучо» за помощь в проведении съемки.