Все гениальное
Севиче из тунца
Когда пробуешь севиче, невольно задумываешься о том, что латиноамериканская культура умеет создавать столь изысканные блюда всего из двух основных ингредиентов. Например, из краба и кокоса (см. SALON-interior №153) или тунца и манго. Потом сюда добавляются апельсин, сладкий болгарский перец и специи, но это уже детали. Главное - тунец, слегка замаринованный в соке лайма, кусочки спелого манго и соус-пюре из него же. На тарелке обязательно надо нарисовать этим пюре красивую абстракцию. И, чтобы быть эстетом до конца, добавить к трапезе бокал розового вина. Вкусно, это во-первых, а во-вторых, все вместе выглядит на столе празднично.
Запаситесь заодно и хорошим красным вином, потому что оно вам понадобится, чтобы запивать асадо. Это блюдо вообще не знает себе равных, хотя готовится очень просто: мясо, зажаренное на гриле парилья без специй. Подробности смотрите в рецепте.
Севиче из тунцаФиле тунца - 110 г Манго - 65 г Сок лайма - 10 г Апельсиновый сок - 10 г Апельсины - 70 г Масло оливковое - 5 г Соль - 0,5 г Перец черный молотый - 0,5 г Лук красный - 8 г Кинза - 2,5 г Перец чили - 2 г Соус из манго - 5 г
Манго, тунец, апельсин нарезать кубиками. Измельчить перец чили, кинзу, красный лук. Соединить все ингредиенты, заправить оливковым маслом, поперчить и посолить. Полученную массу выложить в цилиндрическую форму, а из нее - на тарелку. При подаче на стол соусом из манго нарисовать на тарелке изящные линии.
Идеальная пара для севиче из тунца — розовое сухое вино Tavel AOC «Beaurevoir». Это лёгкое вино с характерной шелковистостью и нежной кислинкой. В аромате чувствуются фруктовые и цветочные нотки. Из винограда сорта гренаш. Произведено во Франции, в долине Роны. Сервировать при температуре 12–14°С.
Марина Левина, «Эль Гаучо»: «С давних времен жители Средиземноморья любят готовить севиче из тунца. Итальянцы, например, называют мясо тунца морской телятиной, потому что у него красноватый цвет и оно не имеет характерного для рыбы вкуса. Рецепты севиче есть в перуанской и мексиканской кухнях. Традиционно это блюдо готовят из свежей сырой рыбы, которую нарезают тонкими длинными кусочками и маринуют в соке цитрусовых - лимона, лайма или апельсина. Получается очень вкусно. А кроме того, и полезно: тунец - рыба, богатая белками и аминокислотами. В ней такое количество фосфора и витаминов, что ведущие университеты США ввели блюда из тунца в рацион научных сотрудников, решающих проблемы государственной важности. "Тунец - это пища для ума", - утверждают лучшие диетологи. А моим любимым мясным блюдом всегда было асадо, настоящее аргентинское, правильно приготовленное на парилье. Так называется специальная решетка, под которой разводится огонь, а древесный уголь располагается на таком расстоянии, чтобы мясо не подгорало. Асадо - это поперечный срез говяжьих ребер. Ребра жарятся на гриле с обеих сторон, важно перевернуть их всего один раз при приготовлении. В Аргентине ни один праздник не проходит без асадо. Попробуйте приготовить эти блюда сами - и получите истинное удовольствие от процесса. Приятного аппетита! Буэн провэчо!»
АсадоГовяжьи ребра (говядина зернового откорма) - 750 г Соль - 5 г Перец белый молотый - 0,05 г Соус чимичурри - 25 г Соус аргентинский острый - 20 г Салат из капусты и ананасов - 70 г
Говяжьи ребрышки обжарить на гриле парилья. Посолить и поперчить по вкусу. Подать с салатом из капусты и ананасов и с соусами аргентинским и чимичурри.
К асадо советуем подать красное сухое вино Korem Isola dei Nuragi IGT. Вино произведено на Сардинии из трёх сортов винограда — канонау, кариньяно, бовале сордо. Выдержано 12 месяцев в бочках из французского дуба. Специалисты характеризуют вкус вина как полнотелый, плотный, сильный, с долгим послевкусием. Ему под стать и аромат — с оттенками спелых слив, кедра и сигар. Сервировать при температуре 16–18°С.
Вина предоставлены компанией «МБГ-винный негоциант с 1995 года» Благодарим ресторан «Эль Гаучо» за помощь в проведении съемки