Анатолий Комм: человек - оркестр

Поводом для встречи главного редактора журнала SALON-interior Оксаны Кашенко с известным маэстро послужили, во-первых, открытие нового ресторана Анатолия Комма на Рублевке, а во-вторых, все больший интерес россиян к молекулярной кухне. Встреча проходила не в харчевне, а в ресторане Anatoly Komm, который находится на Кутузовском проспекте. Именно там ежевечерне проходят спектакли, на которых мастер представляет свою изысканную и столь необычную кухню.

Оксана Кашенко: Анатолий, что для Вас самое главное в ресторане?

Анатолий Комм: Кухня. Это для меня самое главное. Она стоит и на первом, и на втором, и на третьем месте. Она включает в себя и рецептуру, и технологию, и мастерство персонала, "исполняющего" эту рецептуру и технологию. Ведь кухню я воспринимаю как оркестр. А для того чтобы оркестр звучал, музыканты должны быть профессиональными, читать ноты с листа уверенно, партитура должна быть по крайней мере интересной и талантливой, дирижер должен быть выдающимся - тогда оркестр начинает звучать.

- То есть в принципе интерьер совсем не нужен?

- Вот я Вам говорю: "Будете в Москве - сходите в такой-то театр, потому что он красавец". Вы приходите в этот театр. Это реально дворец! Вы садитесь, Вам приносят выпить дорогого коньяку… Вы сидите. "А когда будет спектакль?" - "Какой спектакль? Вы пришли смотреть спектакль? У нас вообще-то спектаклей не дают. Вам разве той роскоши, в которой Вы сидите, не достаточно?.." Пока у нас происходит именно так. На Западе чуть другая ситуация, но все равно… Все "дворцовые" рестораны, которые есть в Париже, принадлежат трансатлантическим холдингам и, как правило, находятся при отелях- паласах. Там работают нанятые шеф-повара, и это заметно - один за другим эти рестораны лишаются мишленовских звезд. Ни один нанятый шеф-повар не будет работать так, как шеф, который работает в собственном ресторане. А в последнем случае на роскошный интерьер просто нечего рассчитывать. Потому что шефы в своих ресторанах тратят деньги на другое… В том же Париже я могу назвать несколько ресторанов, выдающихся и признанных во всем мире, про интерьеры которых сказать нечего, потому что их нет.

- Как Вы стали заниматься кухней?

- У Довлатова, кажется, говорится, что бывают ситуации, когда профессия выбирает человека.

- Кто делал интерьер для первого открытого Вами ресторана?

- Мне никто и никогда не делает интерьеры. Потому что я не придаю интерьеру никакого значения. В Москве есть потрясающий, практически убитый ресторан "Савой", интерьеры которого все еще невозможно красивы! Я бы хотел, чтобы он принадлежал мне. И я бы тогда вызвал серьезных реставраторов, которые восстановили бы его. Потому что это история. И я был бы счастлив. Я считаю, что изыски в интерьере ресторана должны быть даны тебе судьбой, или же всем будет понятно, что за внешней позолотой ничего нет.

- Но ведь в Ваших ресторанах есть дизайн?

- В них нет ничего особенного. Да, я все выбирал сам, кое-что даже сам красил, но ведь это несложно - подобрать цвета и фактуры дерева, штор и обивок, найти хорошую мебель и правильную обшивку стен… Только не говорите мне, что это какой-то особый труд!.. Просто здесь все подчинено тому, что будет происходить на столе. Я хочу, чтобы люди, уходя из моего ресторана, вспоминали еду, а не интерьер.

- Но ведь тогда можно было бы сделать все серым или черным.

- В таком интерьере кушать неприятно. Если интерьер серый или черный, то нужна серая или черная посуда, и дальше поехало…

- Как Вы отдыхаете?

- Все зависит от времени года и от того, с какими шефами я заранее списался, чтобы потом приехать и посмотреть, что они сделали. Я с удовольствием трачу отпуск на то, чтобы посещать своих товарищей или тех шефов, чье творчество мне интересно. Это Ферран Адриа, Мишель Бра, Марк Вейра, Мартин Берасатеги. Я назвал в основном испанцев. Испанцы сейчас впереди планеты всей с точки зрения архитектуры и уже лет десять - с точки зрения гастрономии. Такая талантливая нация!

- Что из своей высокой кухни Вы реализовали в харчевне Komm.A?

- Заправки для салатов, поэтому салаты у меня вкусные. Соусы. Способы обработки тех или иных видов мяса и рыбы. Много всего…

- Где Вы учились?

- Специально начинал учиться в Гонконге. Потом 15 лет по разным странам. Сейчас уже могу позволить себе учиться факультативно. Вообще, не имеет значения, учишься ты у лучших шефов или нет. Учиться можно у всех. Опыт - понятие модальное. Без знаков "плюс" и "минус".

- Куда в Москве, кроме Ваших ресторанов, можно сходить искушенному в еде человеку?

- Удивительно, но наши московские японские рестораны в сто раз лучше, чем на Западе. По крайней мере, то, что делает Александр Волков в "Сумосане", и то, что делает Сейджи Ямамото у себя, - это кухня высочайшего уровня. Еще на Страстном есть пиццерия Bocconcino. Там готовят высочайшего уровня пиццу, которую и в Италии-то редко встретишь.

- Какие рестораны Вы посоветуете посетить нашим читателям, собирающимся за границу?

- Человек, гастрономически искушенный, приезжая в другой город, для начала спрашивает, где находится лучший ресторан аутентичной кухни. Посещает его. А потом открывает "Мишлен" и смотрит, что рекомендует посетить этот авторитетный гид по высокой кухне. И идет в эти рестораны, чтобы увидеть, что же делают, например, итальянцы или испанцы в XXI веке…

- Что для Вас роскошь?

- У меня есть свое, очень четкое понимание роскоши. Роскошен тот человек, кто потратит деньги скорее на нижнее белье, а уже потом на остаток купит себе пиджак. Вот это человек роскошный. Пройдет еще какое-то время - и русские люди тоже поймут, что роскошь и понты - вещи диаметрально противоположные. Если вы покупаете "роллс-ройс" и паркуете его у помойки на Кутузовском проспекте, то это бедность, а не роскошь.

- А где его надо парковать?

- У одной из своих вилл, где слуги и автомеханик за ним присмотрят. Это только бедные люди могут на последние деньги купить дорогой автомобиль. Я роскошный человек, могу сказать однозначно. Настоящая роскошь - это то, что в принципе нельзя купить за деньги. Нельзя, например, купить состояние, когда вы просыпаетесь утром и счастливы оттого, что вам предстоит пойти на работу.