Приемный день
Директор ресторана "Эспадон" отеля Ritz делится секретом сервировки
Перейти
в галерею
в галерею
Цвет скатерти должен соответствовать цветовой гамме зала, где устраивается приём. Ни в коем случае он не должен отличаться или противоречить цветам пространства, где происходит торжество. Если мы устраиваем приём на летней террасе или на открытом воздухе, то используются простые льняные или хлопчатобумажные скатерти с цветочным декором в сочетании с белыми скатертями. Это способствует созданию радостного летнего настроения. Для оформления столов внутри помещения выбираются более толстые и шелковистые ткани. Когда стол покрывают скатертью, между тканью и полом должен оставаться зазор в один сантиметр.
Искусство расставлять приборы
Тарелка должна находиться на расстоянии толщины большого пальца от края стола, а приборы - на толщину большого пальца от тарелки. Тарелка для хлеба ставится "на десять часов". То есть если вы представите себе, что основная тарелка - это циферблат часов, то тарелку с хлебом вам нужно будет поставить ровно на цифре 10. На салфетках останавливаться не будем, с ними обычно не бывает сложностей: существует множество способов складывания салфеток и размещения их на тарелках. А вот если на столе присутствуют бокалы с гравировкой, она всегда должна быть обращена к сидящим. Винный бокал размещается просто: он придвигается к тарелке справа сверху и становится как бы её продолжением, а к нему уже справа приставляется стакан для воды. Обратите внимание: кроме обычных перечницы и солонки хорошо бы на стол ставить изящную открытую солонку с горкой соли мельчайшего помола.
Когда люди приходят в ресторан, они часто, видя приборы, задаются вопросом: что же с ними со всеми делать? Так вот, приборы располагаются таким образом, чтобы как можно больше упростить сервировку, пользование приборами и обслуживание за столом.
То есть ближе всех к тарелкам находятся приборы, которыми гость будет пользоваться в последнюю очередь, а с самого края те, которые понадобятся при первой подаче блюд. Теперь очерёдность понятна. Все десертные приборы всегда располагаются за тарелкой. Вилка обращена в сторону бокала. Логика такая: если ты берёшь приборы, то ручка вилки идёт влево, ручка ножа - вправо. Это несложное правило, которое нужно просто запомнить.
Что касается пепельниц, их существует два вида: обычные и с закрытыми бортами. Последние используются для сервировки столов на открытом воздухе. Кстати, лучше вообще использовать разную посуду для террасы и дома.
Люди и цветы
Лучше избегать длинных столов, чтобы не сажать людей друг напротив друга на торцах стола. Обычно самый главный человек сидит в середине стола. По его правую руку садится второй по значимости человек. Слева - дама или другая важная персона. Какое бы это событие ни было, нельзя ставить высокие букеты.
Лучше сделать либо длинный букет вдоль всего стола, либо два небольших букета по краям. Желательно, чтобы цветы соответствовали времени года, хотя бы по цветовой гамме.
Меню
Наличие меню - признак хорошего тона. Поэтому всегда, особенно на частных приёмах, нужно его составить и разместить на столе, чтобы приглашённые знали, чем их будут кормить. В меню должны быть указаны повод для торжества и дата. Например: обед в честь такого-то события в жизни такого-то человека, число. И дальше полностью всё меню. Точно так же прописываются вина, которые предлагаются гостям. Если меню маленькие - их расставляют за тарелками, если большие - их кладут на тарелки. Что касается самого содержания: желательно, чтобы в меню были включены сезонные блюда.
Эффектная подача
Хорошо, когда в меню есть блюдо, которое можно подать очень оперативно.
К примеру, когда обслуживающий персонал подходит к каждому гостю слева и предлагает ему поднос, на котором еда уже сервирована порционно. У нас это называется "обслуживание по-французски". Всегда очень впечатляюще выглядит сервировка стола с куполами на тарелках. Для этого необходимы сами купола, обычно серебряные, и, конечно, достаточное количество официантов. Самое главное: такие купола снимаются всеми официантами синхронно, чтобы люди обнаруживали перед собой еду одновременно. Это самый запоминающийся момент.
Ещё очень доверительно и в то же время аристократично выглядит "сервировка по-русски". Такой тип сервировки часто использовался в начале XX века в больших домах. Начинается с того, что еда гостям предлагается в готовом виде на больших блюдах, после чего в присутствии всех её разрезают на порции на специальных досках. Также в присутствии гостей еду можно готовить на переносных газовых горелках.
Такой способ очень ценится политиками за душевность приготовления и за то, что весь процесс происходит непосредственно при тебе, то есть качество гарантировано. Самая главная проблема в таком способе сервировки - персонал. Нужно найти человека, который умеет это делать безупречно. Чтобы это был настоящий спектакль.
Декор
Если празднуется серебряная свадьба, можно украсить стол какими-то дополнительными декоративными элементами в серебряном цвете, чтобы стол соответствовал теме приёма. Очень привлекательно выглядят разбросанные по столу маленькие серебряные съедобные драже в форме сердечек. Украшенный стол сразу приобретает праздничный вид. Да и вообще на любом званом ужине на столе должны быть свечи. Пусть даже они будут невысокими, вровень с цветами.
Вино и сыры
Обычно вино оставляют на столе. Это красиво и является составляющей частью сервировки. Но всегда нужно следить за правильной температурой вина и соответствующей формой графинов и бокалов. Также очень важно иметь в меню ассортимент хороших сыров. Можно сделать поднос с сыром или подборку нарезанных сыров на тарелке, которые располагают на тележке. Как раскладываются сыры? От самого слабого до самого сильного по часовой стрелке, предпочтительно три- четыре сорта для дегустации. Ну и, конечно, для каждого сыра должно быть своё вино.
Цель приёма
Любой приём сродни спектаклю. А в каждом спектакле должен быть коронный номер. И тут мы, наконец-то, подошли к самому главному. Цель приёма не накормить приглашённых, а удивить их. Конечно, лучше это делать ближе к окончанию действа. На сытый желудок удивляться приятнее. В ресторане L'Espadon, например, подаётся мёд в сотах. Это, во-первых, на 100% натуральный продукт, во-вторых, смотрится потрясающе. Одним словом, придумывайте сюрпризы. Чтобы приём получился надолго запомнившимся праздником.
