Михаил Зельман

Наша съемочная группа находится в загородном доме ресторатора Михаила Зельмана, генерального управляющего компании "Арпиком", которой принадлежат стейк-хаусы Goodman, фиш-хаусы "Филимонова и Янкель", пивные рестораны "Колбасофф", кафе "Ле Гато" и итальянский ресторан "Мамина Паста". Михаил говорит: "Не будем с утра пораньше слушать ужасы", выключает утренние новости и приглашает нас к столу. За завтраком и начинался наш разговор о доме, о бизнесе и об увлечениях ресторатора.

SALON: Михаил, расскажите, пожалуйста, про этот дом. О чем Вы думали, когда его строили? Какие требования были к архитектору?

-  Этот дом я построил три года назад, проект разработал архитектор Михаил Даутов. Я представлял себе, что дом будет смесью швейцарского шале, приморского дома и нашей действительности. От швейцарского шале здесь форма крыши и отделка стен натуральным камнем. Ощущение приморского дома возникает благодаря большому открытому пространству. А подмосковная действительность проявляется в том, что стены покрашены в яркие цвета.

S: Это дом только для Вас или для всей семьи?

-  Для всей семьи. Родители живут здесь постоянно, я и брат со своей семьей приезжаем сюда время от времени. На втором этаже у каждого из нас собственный блок. Пространство проектировалось так, чтобы никто никому не мешал. Каждый высказал архитектору свои пожелания. Я, например, хотел, чтобы в моей спальне был балкон - люблю дышать свежим воздухом и загорать. Мы решили, что комнаты должны быть уютными, то есть небольшими по размеру, но с высокими потолками, чтобы в комнатах было светло.

S: Как вы проводите здесь время?

-  Собираемся всей семьей, готовим шашлыки. Точнее, готовлю я. В моей семье очень любят покушать, а я обожаю готовить. Когда жарим шашлыки, мясо берем в ресторане Goodman.

S: Почему именно там?

-  Я мясной человек - люблю мясо. И могу совершенно точно сказать, что лучшего мяса, чем в Goodman, у нас в стране нет нигде. Прежде чем открыть ресторан, наши менеджеры долго искали поставщиков и нашли самых лучших. Мы не раскрываем названий компаний, но могу сказать, где покупаем мясо. Лучшую говядину производят для экспорта в страны Юго-Восточной Азии, где готовы много платить за хорошее мясо. Поэтому лучшие производители говядины находятся в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и США.

S: Для Вас ресторан - это в первую очередь качество продуктов?

-  Конечно. Когда рестораторы обращают внимание прежде всего на интерьер, на декорации, в этом есть глубинная неправда. Во всем мире гастрономические рестораны рождаются на основе продуктов. В России пока сложно сделать настоящий гастрономический ресторан, потому что нет культуры производства ингредиентов. Недавно мы открыли фиш-хаус "Филимонова и Янкель", стали выбирать поставщиков. Парадокс: у нас есть прекрасное холодное море, но камчатского краба или свежего гребешка такого качества, которое нам нужно, найти невозможно.

S: Как Вы относитесь к молекулярной кухне - в частности, к творчеству Анатолия Комма?

-  Я был и в Испании, у Феррана Адриа в El Bulli, и в Англии, в ресторане Fat Duck, пробовал оригиналы. Сама молекулярная кухня мне не нравится, но к Анатолию Комму я отношусь с большим уважением. Он сумел передать главное в молекулярной кухне - ощущение того, что потребление пищи может быть необычным жизненным опытом.

S: Вы собираетесь этим летом открыть ресторан Goodman в Лондоне. Зачем?

-  Просто в этом году Англия сняла ограничения на импорт австралийской говядины, и теперь можно ввозить в страну говядину прекрасного качества от тех же поставщиков, с которыми мы работаем. Мы сделаем в Лондоне такую же революцию в культуре потребления мяса, какую сделали в России.

S: Кстати, какой ресторан в Лондоне Вам нравится больше других?

-  Hakkasan Алана Яу. Это человек, который сумел создать новый образ китайской и юго-восточной кухни. Он по-настоящему творческий человек, который может не просто выразить в кулинарии свой внутренний мир, но и донести эту чашу до зрителя, не расплескав по дороге. Алан каждое свое блюдо создает так, что идея не теряется.

S: Кроме Лондона где еще бываете?

-  Зимой езжу в Таиланд, на остров Пхукет, останавливаюсь там в отеле Banyan Tree. Летом отдыхаю на Лазурном Берегу, на Сардинии, в Тоскане. В прошлом году летом отдыхал в Монако. Мы с друзьями арендовали пятипалубную яхту Big Aron. К сожалению, мой бизнес не связан с нефтью, поэтому тратить такое количество денег одному мне тяжело. (Смеется.)

S: К числу Ваших друзей относят металлургического короля Искандера Махмудова и олигарха Михаила Фридмана из "Альфы". Какие у Вас с ними отношения?

-  Михаил Маратович приглашал меня как консультанта при создании Piano bar на Патриарших. Уральская горно-металлургическая компания никак не участвует в нашем бизнесе. Но акционеры, близкие к УГМК, действительно выкупили контрольный пакет "Арпикома". Хочу верить в то, что они увидели экономическую целесообразность в этом бизнесе и поверили в меня как в менеджера. Но, может быть, они сделали это просто потому, что мы дружим и они хотят помочь мне самореализоваться.